الجزرية

الجزرية 078053_2008_09_16_10_04_01.image2

تعد الجزرية الحلوى الأكثر شهرة وشعبية في محافظة اللاذقية ويعود تاريخ صناعة هذا النوع من الحلويات إلى عقود طويلة من الزمن طرأ خلالها العديد من التغييرات والاختلافات على هذه الصناعة من حيث المواد والأدوات المستخدمة إلا أنها ورغم هذه المساحة الزمنية الكبيرة بقيت حكراً على أهالي المحافظة دون سواهم حتى في المدن الساحلية المجاورة.

الجزرية هي صناعة وأكلة لاذقانية بامتياز يكاد لايخلو منزل في اللاذقية منها ولا سيما خلال مواسم الأعياد وفي المناسبات الاجتماعية و شهر رمضان الكريم .. وهي الهدية الأهم التي يحملها المسافرون من أهالي اللاذقية أو من ضيوفها معهم إلى المحافظات الأخرى أو إلى البلدان العربية والأجنبية التي يقصدونها إلى جانب أنواع الحلوى الأخرى التي تشتهر بها المحافظة وابرزها مربى القرع والكنافة الخشنة بالجبنة.

كانت الجزرية فيما سبق تصنع من القرع الأحمر ذي الأحجام الصغيرة وبقيت كذلك لسنوات طويلة قبل أن تتراجع زراعة هذا النوع من القرع ليحل مكانه القرع الأبيض الكبير ولأن هذا النوع من القرع لا يعطي النكهة واللون المطلوبين فقد تم استبداله بالجزر الذي صار شائع الاستخدام بعد ذلك في هذه الصناعة نظراً لمذاقه اللذيذ ولونه المحبب ومنه جاءت تسمية هذه الحلوى التي حافظت على حضورها خلال هذه السنوات وتطورت اليوم من حيث الشكل والأنواع فصار هناك جزرية قليلة السكر تتناسب واحتياجات مرضى السكري او الراغبين باتباع حمية صحية ما لإنقاص أوزانهم.

صناعة الجزرية تبدأ ببرش الجزر وغسيله وتنظيفه من الزوائد الأخرى ليوضع بعد ذلك للسلق على شكل حبات كاملة في حلة نحاسية كبيرة بعد ذلك ولدى سلقه بشكل كاف تؤخذ الحبات المسلوقة وتوضع في طاحونة خاصة ليتحول الجزر المسلوق إلى مزيج سميك القوام يصار إلى تعبئته في أكياس قطنية وربطها بشكل محكم.

توضع هذه الأكياس بعد ذلك على مكبس حديدي يقوم بعصرها على عدة مراحل يتوجب خلالها تقليب هذه الأكياس عدة مرات للتأكد من خروج الماء منها بصورة كاملة لأن بقاء شيء من الماء في المزيج المطحون يفسد هذه الحلوى سريعا ويغير من مذاقها بعد هذه العملية تفرغ الأكياس في حلة نحاسية كبيرة ويضاف إليها السكر بنسب دقيقة حيث تبدأ عملية الطبخ على نار هادئة.

هذه العملية تتطلب تحريكا مستمرا للمزيج عبر مضرب خشبي متصل بالحلة و يعمل بدفع المحرك وقليلاً قبل أن ينتهي طبخ المزيج تضاف إليه المكسرات ويعتبر الجوز المقطع أفضلها لهذه الحلوى بالإضافة إلى خلطة من التوابل والمنكهات الطبيعية رفض بحكم سر المهنة الإفصاح عن مكوناتها الدقيقة ثم تؤخذ العجينة المطبوخة لتقطع وتصفف بأشكال مختلفة.

الشكل التقليدي للجزرية هو الشكل الهرمي ويتراوح ارتفاعه من عشرة إلى خمسة عشر سنتمتراً لكن هذه الأشكال تعددت اليوم فصارت الجزرية تقطع أحيانا إلى أقراص دائرية صغيرة الحجم أو تباع على شكل شرائح تقطع عند الطلب من كتلة ضخمة من هذه الحلوى.

وجميع هذه الأشكال تغلف بطبقة من المكسرات كالجوز والبندق والفستق وحديثا الكاجو وتستغرق كل طبخة من الجزرية ما يقارب ثلاث ساعات من الوقت يقوم عليها عدد من العمال اقله اثنان في المطابخ الصغيرة وقد يصل الى عشرين عاملاً في المعامل الكبيرة المخصصة لصناعة الجزرية وبيعها بالجملة.

حفظ هذه الحلوى يتطلب وضعها في مكان بارد و جاف حيث أنها سريعة العطب نظراً لعدم احتوائها على مواد حافظة تساعد على حفظ المكسرات الموجودة داخلها وهي العنصر الأكثر حساسية في مكوناتها ،هذا الأمر هو ما يلغي امكانية تصدير الجزرية الى الخارج واقتصار حضورها على أسواق محافظة اللاذقية التي تستوعب شهريا ما يقارب الطن من هذه الحلوى تقوم على إنتاجه أربعة أو خمسة مصانع لا أكثر في المحافظة.

هناك نوعين من الجزرية الأول يسمى عليكة ويكون قوامه طرياً وليناً والثاني يدعى سكرية وهو نوع من الجزرية الناشفة ويصنع تحديدا من القرع الأحمر في حال توفره.

ويوجد العديد من صانعي الجزرية ممن يسعون إلى الربح السهل والسريع عبر صنع هذا النوع من الحلوى باستخدام القرع الأبيض الكبير رخيص الثمن.

ويسعى البعض من اصحاب محلات الجزرية لتحقيق المزيد من الربح المادي عبر سلق قشر القرع وطحنه وإضافته إلى المزيج بدلاً من رميه إلا أنه بإمكان المستهلك تمييز هذا النوع التجاري الضار من خلال لونه الذي يميل إلى السواد بدلا من اللون الأرجواني نظراً لاحتوائه على قشور القرع سريعة التأكسد وهو ما يعطيها اللون المائل إلى السواد بعد صنعها بفترة قصيرة.

ولايتجاوز سعر الكيلو من هذا النوع المئة ليرة سورية في أبعد الأحوال في حين يتراوح سعر الكيلو من النوع الجيد والمصنع على أصول الطريقة التقليدية من ثلاثمئة إلى خمسمئة ليرة سورية تبعا لكمية المكسرات الموجودة فيها

سانا