المخامر

وعن صناعة المخامر يقول عبد الحميد الفاكوش

70 عاماً صانع مخامر خشب انه ورث المهنة

عن أبيه وجده والنموذج الأساسي للمخمر يجب

أن يكون مدوراً على شكل رغيف الخبز ويصنع

البرواز الأمامي للمخمر وإطاره من خشب

الجوزلانه يعطي طراوة ويساعد على اللف بشكل

دائري أما غطاء وقاع المخمر فيكونان عادة من

خشب الشوح كونه قابلاً للامتصاص مشيراً إلى

أنه عند وضع الخبز في القاع يعمل على

امتصاص الرطوبة وهي الميزة الأساسية لهذه

المخامر لأنه إن لم يكن هناك امتصاص للرطوبة

ينتج العفن لذلك لا يمكن استعمال أي نوع من

الأخشاب فخشب الصنوبر مثلاً لا يفي بالغرض

لامتلاكه نوعا من الزيوت الطيارة التي تساعد

على نمو البكتيريا وبالتالي زيادة العفن.

وأوضح الفاكوش أن المخمر يستعمل إضافة

لحفظ الخبز في تحويل الحليب الرائب إلى لبن أي

ترويب الحليب أو كما يقال في اللهجة المحلية

تخثير اللبن ومن هنا جاءت تسمية المخمر فهي

ناتجة عن التخمير أي تحويل الحليب إلى خمائر

أنزيمات حيث يقوم المخمر بامتصاص الماء

الموجود في اللبن بوساطة الخشب العازل

للحرارة والبرودة إذ يحتاج اللبن في الشتاء إلى

درجة حرارة 55 درجة مئوية لكي تنمو الخمائر

الموجودة في الحليب فيتخثر أما في فصل

الصيف فتكون درجة الحرارة منخفضة في داخل

المخمر فيحافظ اللبن على برودته.



وبين الفاكوش أن وضع اللبن في المخمر أفضل

طريقة لحفظه حيث يعد أفضل من أي وعاء

معدني اخر كونه يتفاعل معه وكذلك لا يحتاج إلى

الثلاجة لتبريده لانه يقوم بنفس الغرض وسابقاً

كان يستعمل المخمر بكثرة وخاصة في الأرياف

حيث يباع الحليب بالمخمر بشكل يومي كي لا

يفسد ولكن مع وجود وسائط النقل الحديثة قل

استعماله فمهما كانت المسافة عن المدينة يبقى

الحليب طازجا حيث كان يستغرق نقل الحليب

سابقا يوما كاملا بواسطة الحيوانات.

وأضاف الفاكوش أن للمخمر أنواعاً وأحجاماً

مختلفة تفنن صانعوه في دقته وزخرفته وتعددت

أحجامه وأشكاله ليكون أكبره بقطر 100 سم

وهو يستعمل لتخثير الحليب والأوسط بقطر 50

سم لوضع رغيف التنور فيه أما الأصغر فيكون

قطره 30 سم ويستخدم هذا النوع في حلب البقر

لأن الحليب يجب أن يوضع في إناء من الخشب

مشيراً إلى أن المسامير التي كانت تستخدم في

صناعة المخمر هي مسامير خشبية حيث لم

تعرف آنذاك مسامير المعدن.

وأشار الفاكوش إلى أن أكثر الأحجام المطلوبة هو

القياس الأوسط الذي يتسع لرغيف الخبز إلا أن

صناعة المخامر بشكل عام تقلصت بشكل كبير

بسبب قلة اليد العاملة والتكلفة المادية للخشب

وخاصة خشب الجوز فهو غير متوافر من البيئة

المحلية وإنما يأتي من غوطة دمشق.

ويقول حمد العلي أحد المعمرين إن تراجع التنور

في دير الزور أدى إلى تراجع استخدام المخامر

لكن سابقا لا يكاد يخلو منزل من تنور الخبز

وبالتالي يحتاج الأمر إلى مخمر لحفظه أما اليوم

وبوجود الأفران الآلية فإن الناس لم يعودوا

بحاجة للمخمر كون استهلاكهم للخبز يتم بشكل يومي.

وأشار خلف العبدالله أحد سكان ريف دير الزور

إلى أن أبناء الريف لا يزالون يستخدمون المخامر

ويشترونها إلى اليوم وخاصة في الريف فهي

تكسب الخبز نكهة وطعما مميزاً وتحفظه طرياً

وتحافظ على طراوته أكثر من الثلاجة.

وتابع أن هناك علاقة حميمة بين أهالي دير الزور

والمخامر الخشبية فهي تذكرهم برائحة التنور

ورائحة الأجداد فهو أحد مفردات التراث التقليدي

وهي مهنة كغيرها من المهن اليدوية تحاول

الصمود والبقاء في ظل التمدن والتطور.